уторак, 18. јун 2013.

Kako kupiti, pripremiti i iseći biftek za pečenje (biftek za neupućene)

Photo from: http://imperialhotelmanagementcollegestudent.blogspot.com/2012/04/great-kobe-beef-lie.html

Kada bi me pitali za opciju, šta bih ponela na pusto ostrvo kao ultimativnu hranu ili da izaberem samo jedan tip hrane i jedno piće koji bi bila spremna da jedem i pijem do kraja života, sa i bez razmišljanja rekla bih - BIFTEK I VINO (merlot).

Razmišljala sam dugo o ovom postu, evo nisam načisto ni dok ga pišem šta sve treba uvrstiti informacije i savete koje treba da vam dam o samoj klasifikaciji mesa i vrstama krava, da bi sagledali šta čini i kako se kupuje dobro parče mesa - bifteka...

Prvo da razjasnimo terminologiju koju ću koristiti: Kad kažem meso za biftek, mislim na tenderloin, mesarske srpske knjige nisam proučavala ali sam u velikom narodnom kuvaru videla da se taj deo zove biftek - pečenica. Pečenica me potpuno asocira na svinjsku, biftek mi je negde u glavi pečen biftek kao komad mesa - odrezak, a ne ceo komad tenderloin, pa ću zato ići na stranu varijantu tj. tenderloin. Kada koristim žargonski "krava", podrazumevam sve uzraste: tele, june, govedinu.

Možda o tenderloin  ne bih ništa znala da smo u nekoj zemlji koja ima normalne mesare (mislim i na prodavnice i na osobe koje seku meso), pa da imam mogućnost da odem i kupim 2-3 parčeta mesa tačno onog kojeg želim da pripremim. Bila sam baš iznenađena pre više od godinu dana na prvoj kupovini bifteka kad sam shvatila da neću dobiti parče mesa kao u restoranu i staviti ga na tiganj, nego da ću morati debelo da se informišem i poradim na "mesarskom znanju" ukoliko želim da biftek zablista na mom tiganju u kućnoj izvedbi!


Budžet, znanje, odabir i kupovina mesa za biftek

Skala ocenjivanja prošaranosti mesa sa mastima
Na žalost daleko smo od vremena da budemo upućeni u sortnost goveda, čime je hranjeno, koliko je staro, kad je zaklano, koliko je "odležalo".
Vrsta goveda je jedna od najvažnijih odrednica u garanciji dobrog bifteka. Najpopularnije ili najbolje su  "angus" i "kobe" goveda.
Kod nas nisu dostupne za kupovinu (nigde!). Ova dva tipa goveda se uglavnom "napolju" klasifikuju kao  najbolje goveđe meso za konzumaciju, zato što se prilikom gajenja i hranjenja, što je tek priča za sebe, kod ovih krava masti ne gomilaju samo oko mesa (spolja), nego u unutrašnjosti. Nakon toga sledi dalja gradacija mesa na "klase" kod ovih sorti. Ilustracije radi parče bifteka od kobe beef-a može koštati po par stotina dolara. Uglavnom se i cena formira po gramu u zavisnosti od klase samog konkretog mesa, gde najveći faktor nosi "marbeling" (mermerno). Ovaj izraz podrazumeva prošaranost samog mesa sa mastima, a vizuelno šarenije i više mermerno meso uglavnom bude i skuplje. Zašto se ceni marbeling? Zato što mast daje ukus i sočnost mesu.
Dakle, kada biramo meso za biftek, biramo u skladu sa ovom teorijom, a ne sa teorijom čistog suvog mesa!

Sve što sam napisala je potpuna bajka za Srbiju, a mi se ovde susrećemo sa mnogo većim problemom a to je: kako pronaći goveđi biftek? Uglavnom.... nikako!
Naše mesare imaju: - teletinu i junetinu. Govedina je retka i skoro nemoguća za nabavku.

Zašto je govedina bolja od junetine?
Ono što ljubitelji bifteka traže kod mesa, ne može se naći u mladoj teletini, ni u junetini, već samo u govedini. Razlike mesa svih uzrasta krave su u veličini, boji, strukturi, teksturi i zrelosti samog mesa što sve utiče na ukus i miris samog bifteka.

Generalno spadam u grupu najvećih "hejtera" junetine. Junetina je meso koje nigde u Zapadnoj Evropi, Americi ili Japanu, nema mesta na tržištu. To je najnekvalitetniji period za pretvaranje krave u meso. U tom periodu meso krave ima gomilu neprijatnih mirisa i po svetskim standardima, to je najlošije.

Možda jeste ili niste obraćali pažnju, ali praktično ne postoje recepti sa junetinom (ne znam ni kako se kaže na Engleskom) već samo sa govedinom ili teletinom! To nije slučajno, dakle, to niko ne jede sem nas ili da budem preciznija - jede se u siromašnim zemljama. Što je najgore malo ljudi zna da je junetina lošija od govedine... Beef je govedina - poraslo june (prošlo pubertet). To podrazumeva da je starije pa samim tim da se duže hrani i brine o kravi i to u periodu kada ona ne raste tolikom brzinom kao u fazi između teletine i junetine. Čim je duže hranite - logično - meso govedine je skuplje za proizvodnju. Ali dobro da ne zalazimo duboko u probleme države i stočarstva, treba da znate da je to stvar isplativosti i ekonomske moći i da budete svesni nama junetina "uvaljena" zbog toga, a ne zato što je "mlađe-junetina" bolje od "starije-govedine".


Kako prepoznati i razlikovati juneći od goveđeg bifteka? Meso govedine ima mnogo tamniju boju nego june (teletina je najsvetlija), mast junetine je bela, a govedine žućkasta, ali to ukoliko niste kolor manijak nije baš neki savet. Ono što je sigurno i merljivo: Biftek mora imati preko 2,5 kg ukoliko bi neko trebao da vas uveri da je to bliže govedini. Što veći to bolji! Sve ispod toga, nije tema za raspravu sa mesarom. I junetina naravno može da se spremi kao biftek. Pravila su manje više ista, jedino što je govedina u finalu mnogo ukusnija... Tačnije neuporedivo!


Gde se nalazi tenderloin?

izvor fotografije: http://culinaryarts.about.com/od/beefporkothermeats/ss/cutsofbeef_8.htm

Ceo tenderloin

Meso goveda koje koristimo za biftek se nalazi na delu "leđa" odnosno sedla, i to ispod kičme (prema stomaku). Dakle, to je neki mišić koji "visi" i najmanje je u upotrebi. Svaka krava ima dva takva mišića. Realno, dok ne uđete u mesaru po ovim fotografijama i skicama teško da ćete ukapirati gde se to nalazi. Ipak za neku ideju, morala sam i to zakačiti na post.



Levo gore je fotografija celog tenderloina. U ovom obliku ga možete kupiti ponekad kod nas u prodavnicama ili u mesarama. Moje iskustvo govori da ga nema svuda i često.
Skidanje opne kod bifteka

Tenderloin za sada delimo na tri dela: glavu, rep i sredinu. Glava je deblja (na slici gore) a rep je tanji i ide u špic.

Prvu stvar koju treba da uradite kada dobijete biftek u komadu, jeste čišćenje opne (silver skin) - slika levo.
Krupnije i tvrđe komade nožem, mada se opna u većem delu (naročito prema prema repu) lako guli i prstima.

Odsecite dva komada mesa sa strane glave (jedan levo i jedan desno). Pratite oblike mišića, jer se tamo najlakše razdvajaju. Očišćen biftek trebalo bi da izgleda kao na slici levo ispod. U retkim situacijama tenderlion ćete kupiti bez ova dva komada, jer realno ne pripadaju klasi tenderliona, ali kod nas se obično ovako prodaje.

Obavezno koristite papirne ubruse za brisanje bifteka i za čišćenje eventualne krvi ili tečnosti koje ispušta u toku obrade i nakon što ste završili.
Očišćen biftek

Sledeća važna stvar je dobar oštar veliki nož za sečenje mesa!

Sečenje krećete od sredine prema krajevima. Odnosno, odredite sredinu, presečete biftek na dva dela (ako vam je tako lakše) i krećete da sečete od sredine jednu stranu prema glavi, a drugu prema repu! Debljina bifteka treba da bude oko 5 cm. Kako idete sa sečenjem prema glavi ili repu dobijaćete sve nepravilnije komade, a 2 komada iz sredine predstavljaju zapravo dva najbolja bifteka iz celog tenderliona!
Konkretan komad mesa na slici imao je oko 1,7 kg (dakle junetina) i od njega se dobija približno 5 pravih velikih komada težine 300 grama, a debljine 5 cm uz ostatke ostalog mesa.
Dobijene isečene bifteke prevrnete uspravno (slika dole levo), a zatim malo oblikujete meso rukama u pravilniji krug i blago ih utisnete.

Ostatak "nepravilnih" oblika se takođe može peći na tiganju, zgodno je za meat fondi, može se sitno iseckati za hamburgere ili koristiti za tartar biftek.

Meso tenderloina  je najmekši deo krave i njega nema potrebe kuvati, dinstati i peći satima u rerni, uvek birajte recepte sa što manje termičke obrade (najbolje direktno tiganj) jer ovaj deo goveda je stvoren za to.

Cena po kilogramu kod nas je oko 1500 dinara (za juneći) dok se u inostranstvu goveđi prosečan nabavlja za oko 60$.

Ako bifteka nema trenutno u mesari na policama, nije loše pokušati saznati kada ga dobijaju direktnim kontaktom sa osobljem koje radi u mesarama. Konkretno meni je nekoliko puta upalilo u Rodiću da dobijem tenderlion iz neke dalje prostorije "iza", iako ga nije bilo u frižideru u ponudi tog trenutka :)





Delovi tenderloina







Ako idemo školski kroz edukaciju, i ako ikada budete u prilici da se dočepate govedine ili ozbiljnog tenderliona, ovo je primer kako se seče, odnosno koji delovi tenderliona postoje. Kod junetine je bilo nemoguće iseći ovoliko komada jer se u tom slučaju gubi na gramaži i debljini koja nam je svakako potrebna kod pečenja bifteka...


Za svaki deo naravno postoji određena preporuka, kako ga spremiti i za biftek najbolje parče koje možete dobiti je iz sredine, odnosno "chateaubriand".


Ovo što je na slici levo praktično simulira goveđi, a tačnije je juneći "chateaubriand" i najbolji je deo tenderloina . To parče sačuvajte za sebe ili za "specijalnu" osobu kojoj pripremate biftek!



Nadam se da smo bar malo rasvetlili misteriju bifteka i mesa koje jedemo i kupujemo, a u nekom od sledećih postova, bacamo se na pečenje bifteka.

I ovom prilikom zahvaljujem se najvećem ljubitelju mesa u Srbiji i šire koji je svoje dugogodišnje veliko enciklopedijsko i empirijsko znanje o biftecima, mesu i beef-u podelio samnom i omogućio da širim kulturu "biftek ljubitelja" i u ovoj našoj zemlji! Sva autorska prava na moje znanje i ovaj tekst su njegova.... i nadam se da nisam ništa omašila :)




22 коментара:

  1. Da sam juče umrla ne bih znala da je junetina lošija od govedine. Volim ja junetinu ali kako živim u "svinjojedačkom" kraju ne kupujem je baš često. Teletinu je isto teško nabaviti posebno ako je vrijeme posta onda je neke mesanice ni ne drže.
    Zato je ovo blogovanje dobra stvar, uvijek nešto novo naučuš, neđe se neko ko nije škrt sa svojim znanjem.

    ОдговориИзбриши
  2. Анониман19. јун 2013. 15.10

    Кобе говеда се хране неприродно и због тога дају месо прошарано мастима. Мада постоји велика фама (а и цена) везана за њихово месо, оно се не сматра врхунским.
    С обзиром да сам био у прилици да једем то месо више пута, тврдим да није никаква штета што се не може наћи на нашем тржишту.
    Животиње се хране пивом и због тога оболевају, неопходно је да добијају антибиотике да не би угинуле и таква исхрана у комбинацији са антибиотицима даје изузетно масно месо које је пак просечног квалитета и укуса.
    За добар бифтек треба отићи тамо где има доста пашњака, тамо где говеда једу праву храну.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Postoji udruzenje koje se bavi zastitom od kljukanja gusaka za dzigerice, zele da ukinu neprirodan nacin dobijanja masne velike guscije dzigerice. Sigurno znam da je ta dzigerica jakooo ukusna.
      Meni je jako zao sto kobe i angus nisu dostupni na nasem trzistu! Ne mislim cak da je to stvar koju covek treba da jede stalno i svakodnevno, jer je pre svega preskupo, ali da postoji mogucnost za probu, to bih volela bez da za takvo iskustvo moram da predjem 600 km.
      Ko zeli da pogleda zasto i kako se dobijaju masti u kobe beefu (masaze sakeom, drzanje goveda u vazduhu, pivo, ishrana, ogranicenje kretanja itd...), ili u angusu, prepun je youtube video snimaka i google tekstova o tome, pa se ja na tome ne bih vise zadrzavala...
      Moja poenta je bila na ukazivanje ove dve vrste informativno, kao i na činjenicu da mesu ukus (flavour) pre svega daje mast! I da je mast koju nalazimo u mesu pozeljna kod goveda, ne kazem u kolicinama kao u kobe beefu jer je to ekstremno, nego u nekim manjim kao na pr. kod angusa u manjem grade/u, pa ako smo srecni da nesto slicno ugledamo ovde u nekom govedjem bifteku da ce to meso biti ukusnije!
      Slazem se sa tobom u delu da dobre bifteke treba traziti tamo gde ima pasnjaka! Narocito ako su black angusi na tim lepim pasnjacima!

      Избриши
  3. Анониман19. јун 2013. 16.26

    Interesantan tekst sa nizom jos interesantnijih podataka, koji su, uglavnom, netacni. Sto se tice "uzrasta" grla za klanje (ili krava kako stoji u tekstu, mada se kod nas krave retko kada kolju...) stvari stoje ovako - telad se u iole ozbilnoj proizvodnji ne kolju, cak i kod pojedinacnog klanja gotovo da niko ne kolje telo (ovo ne vazi za N.Pazar, Sjenicu i sl tj krajeve sa pretezno muslimanskim zivljem) - razlog teletina je po tipu tzv BMV meso (bledo, meko, vodenasto) i kao takvo poprilicno beskorisno... Sto se junetine tice, dokazano je, da je idealno vreme za klanje 18meseci starosti, meso u tom uzrastu ima najbolje karakteristike....`70ih i `80ih je SFRJ napravila bum u SAD izvozom bebi bifa - grla klana u uzrastu od 18 meseci...u svetu je nezamislivo klanje grla u tom uzrastu iz cisto ekonomskih razloga..itd itd. Kod nas je najveci problem sto se ne gaje ili je minimalan uzgoj cisto mesnih tipova goveda...I na kraju "Svaka krava ima dva takva mišića" - nema ima samo jedan

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Анониман20. јун 2013. 09.10

      teletina nije beskorisna mi je jedemo i tvrdim da nije ni nalik ovome opisano "BMV" al to valjda znaju svi koji su probali teletinu, a evo nešto sam izguglao na pitanje how many tenderlions in 1 cow? 2 whole tenderloins come from the animal and can be cut up into steaks... interesantan komentar, sa uglavnom netacnim informacijama

      Избриши
    2. Анониман22. јун 2013. 17.31

      Ako ti tako kazes, nemam nista protiv, uzalud je ulaziti u raspravu... svakako mislim da je bolje pitati nekoga ko zna nesto o ovome - veterinara, tehnologa, majstora u klanici... nego saznanja sticati na guglu i duriti se na negativne komentare!

      Избриши
    3. Nemam ništa protiv sticanja znanja na internetu, googlu, pa u to ime ako imate vremena i mesna tema vas interesuje, preporučujem jedan odličan dokumentarac iz davnih dana (od kojeg je naravno i kuhinja i sečenje i klasifikacija unapređena), ali vam poprilično jasno govori koliko govedo ima nogu, koliko polovina itd... a naročito će vam se upaliti lampica kada vidite kako se radi klasifikacija i kako bi zapravo trebalo da se prodaje meso i kod nas... a onda ćemo da upitamo naše tehnologe i majstore (uvek čast izuzecima), jel ovog kod nas nema zato što ne znaju ili nemamo para ili nemamo dovoljno goveda da vežbamo? i gde i kad ćemo mi to uopšte da naučimo?
      http://www.youtube.com/watch?v=AIo8s62zu84

      Избриши
    4. Анониман23. јун 2013. 07.31

      @anoniman predlazem da odes kod Matijevica i naucis nesto od tehnologa, tamo sigurno mozes da napredujes, meni je super da guglam!

      Избриши
  4. Kobe ne valja svi japanci su pomrli od antibiotika i cujem da je ceo svet zabranio uvoz kobea a i bolja je ova nasa junetina sto je hranimo budjavim gmo kukuruzom jer mi smo najzdravija i najpametnija nacija pitajte ministra!!!!

    ОдговориИзбриши
  5. * mala ispravka, ne piše se tenderlion (to bi bio meki lav :) ), nego tenderloin.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. mekani lav :) hvala, mala permutacija u kucanju, evo ispravljam!

      Избриши
  6. Bjanka, da čovjek ne povjeruje... ovaj post sam otvorila, sačuvala da pročitam jer nisam imala vremena u tom trenutku i prosto zaboravila... A pošto sam slab poznavalac mesa (što se vjerovatno može vidjeti i po mom blogu), ovo mi je super korisno! Dosta toga mi je nepoznato i nema mi druge, nego da krenem fino u učenje i isprobavanje! :)
    Hvala na trudu da nam sve objasniš! ;)

    ОдговориИзбриши
  7. Jel sam to propustila, ali ne vidim u članku uputstvo kako se sprema. Ja sam ga baš spremala prošle nedelje (govedji), pržila na puteru kratko jel nisam htela da se presuši, pa je bio malo vodenjkav, pa su bili komentari ukućana "nije baš nešto".:( Znam da nije rocket science, ali mi nešto ne ide to kuvanje..

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Nisi propustila, još nisam napisala post o pečenju bifteka, i pravo da ti kažem jeste rocket science - naročito kad je biftek u pitanju ili da budem preciznija - fizika i hemija! :) i zato odugovlačim (ne bih da pogrešim i mora biti jako profesionalno)... Za početak puter je ozbiljna greška jer puter ne trpi velike temperature, a biftek (meso) voli iste... dakle nikako u puteru jer biftek neće imati dobru koricu, duže će se peći, biće suvlji jer se peče duže na slabijoj temperaturi (matematika je što kraće na što toplije, a ta formirana korica koju dobiješ zbog vreline tiganja onemogućava da iscure sokovi i biftek unutra ostane sočan)! Vrućim puterom možeš posle da ga preliješ, ali prženje na puteru je skoro pa zabranjeno! :)

      Избриши
    2. Eh sad mi je malo lakše da nisam kompletan debil. Čekam post o pripremanju istog, pa ću tek onda da ga kupim. Sad ću da pogledam šta od recepata još imaš, pošto mi ponestaje ideja za spremanje hrane a i sve mi je dosadilo. Ja bih najradije da jedem u restoranu:) Ali nisam sama, pa nije to baš izvodljivo.

      Избриши
    3. Vidiš, svakome dođe vreme za obuku u kuhinji, samo gledaj da istu stvar što pre pretvoriš u svoju radost inače ništa od dobre hrane... Probaj lazanje za početak, ja mislim da su odlične!

      Избриши
  8. Svaka cast na postu, kad ce biti nesto o pecenju bifteka?
    Jos jednom sve pohvale.

    ОдговориИзбриши
  9. Hvala vam na korisnom članku. Dali ste dosta korisnih informacija, ja lično nisam znala mnogo o ovoj temi. Međutim, moram da pitam šta je bilo sa blogom o pečenju/pripremanju? Nema ga još ili ga ja nisam našla? Hvala.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Pripremam se da snimim video jer ne znam kako bih drugacije "pokazala" kako to treba da se radi.... i nikako da nadjem vremena :) valjda ce uskoro, linkovacu ga i ovde u svakom slucaju.

      Избриши
  10. Kao mesar radim već 27 godina i smatram da sam dovoljno stručan da Vam ukažem na netačne podatke objavljene u članku. Najkvalitetnije je teleće meso ali je takođe previše skupo i apsolutno neisplativo za klanje. Sledeće po kvalitetu je junetina, koja se najčešće prodaje kao sveža i koju možete pronaći u svakoj mesari ili supermarketu. Govedina je najlošijeg kvaliteta (boja, miris, ukus, žilavost), i treba joj čitava večnost za termičku obradu i ona ide u kobasice i ostale mesne prerađevine. Kad kažete da kod nas nema govedine šta mislite da se dešava sa kravama kojima je prestala ekonomičnost u smislu davanja mleka.

    ОдговориИзбриши
  11. mislim da je dobar biftek nemoguće spremiti bez Sous Vide tehnike pripreme na pari, u vakumiranoj kesi. onda se samo prepeče kratko i bukvalno je isti kao u najboljem restoranu. tako se sprema i u svim dobrim restoranima, bez muke i nauke :)

    ОдговориИзбриши