субота, 30. јун 2012.

Svinjski file sa šitaki pečurkama i pire od karfiola


Za dvoje potrebno:

File u sosu:
500 grama svinjskog filea
15 - 20 grama sušenih šitaki pečurki (pečurke je potrebno 15 minuta potopiti u mlaku vodu, zatim iscediti i iseckati na sitne komade)
0,5 dl calvadosa
100 ml pavlake za kuvanje
2 lista žalfije
2 dl pileće supe
pola crnog luka srednje veličine
1 kašicica senfa
maslinovo ulje, so, biber

Za pire od karfiola:
Pola glavice većeg karfiloa
1/2 litre mleka
20 ml pavlake za kuvanje
10 grama putera
so, beli biber
oko 400 dinara po porciji, teorijski bi moglo da se nategne i na tri tanjira (po dva filea), za pristojne goste ako imate i salatu i pecivo, mada, jako je ukusno pa je teško stati sa jelom!

Pire od karfiola:

Operite i isecite karfiol na cvetove ili ih možete čak i prepoloviti ako su veliki. Poređajte ih u posudu u koju ste prethodno stavili malo vode, i zalijte mlekom. Trebalo bi da budu prekriveni mlekom do vrha. Posolite, Uključite ringlu na max, a kada mleko proključa, smanjite i kuvajte karfiol dok ne omekša. Moj se kuvao otprilike 15 minuta. Ne treba da bude previše gnjecav. Izvadite karfiol iz mleka dok je još vreo i stavite ga u blender. Mleko na žalost ne možete i ne treba iskoristiti jer je mnogo ukusnije ako mu dodate u toku blendanja 20 ml pavlake i 10 grama putera. Posolite i stavite beli biber po ukusu. Poenta je da bude beli, beli, beli, dakle izbegavajte biber u drugoj boji i zbog vizuelnog efekta. Blendajte dokle god imate snage, i dok ne postane penasta masa!


File u sosu sa šitaki pečurkama:

File isecite na debljinu 4-5 cm. Poređajte na dasku i malo ga utisnite (da dobije okrugli oblik), posolite, malo bibera i pecite na vrelom tiganju sa malo ulja dok ne porumeni i dok ne bude pečen (ne preterujte, da ga ne bi isušili), ja baš nisam neki mag pečenja filea, pa vam ne mogu dati neke specijalne instrukcije niti naučne analize i predznake kad je gotov, jedan rasecite pa proverite. Treba da ostane malo roza u srediti. Izvadite ga iz tiganja i stavite na rešetku, pokrite ga aluminijumskom folijom i probušite malu rupu na sredini da bi mogao višak pare da izlazi. Tu će se za naredni period završiti unutrašnjost filea.
U tiganj u kome ste pekli file, dodajte ulja ako je potrebno i stavite luk koji ste prethodno isekli na najsitnije moguće kockice. Pržite luk dok ne postane mekan i zlatne boje. Zatim dodajte calvados, flambirajte dok ne ispari alkohol (vatra će se sama ugasiti kad se to desi). Zatim dodajte pečurke, pržite ih jedan minut i prelijte sa pilećom supom. Smanjite vatru kada proključa i redukujte na pola. Dodajte neutralnu pavlaku, povećajte vatru dok ne proključa, pa opet smanjite i redukujte na polovinu. Pri kraju dodajte 2 lista iseckane žalfije, kašičicu senfa i malo peršunovog lista. 
Ubacite file u sos da ga malo dogrejete, prevrnite ga nekoliko puta u sosu, i nakon jednog minuta, spremno je za serviranje. Ako preterate sa neutralnom pavlakom, dodajte ponovo pileću supu ili obrnuto, koegzistenciju i tečnost sosa možete regulisati sa ova dva sastojka u zavisnosti kako vam se dopada i kako volite.
Lepota ovog jela je što je vreme pripreme možda pola sata, dakle sve ide jako brzo! Možda za nekog iskusnog i 20 minuta.
Za vino nikako nisam mogla da se odlučim jer sam imala neko belo i imam totalnu pustoš u frižideru, pa nisam uspela da probam sve kombinacije koje sam htela, ali mi je sve vreme bio neki pinot noir u glavi! Čini mi se da bi to bio bingo!
Ukusom sam jako zadovoljna. Pire od karfiola se slagao savršeno (iako je bio eksperimentalno uveden u ovo jelo umesto krompira zbog zAZE - mog prijatelja koji negde na nekom ostrvu hoće da peče scallops). Za sve koji sumnjaju u karfiol u ovakvoj izvedbi je odličan!



среда, 27. јун 2012.

Food Blogerke na Adi - Paklena pomorandža!

Gornji red: (s leva na desno) Milica, Tanja, ja, Jelena, Tanja, Ana
donji red: Milkicin suprug, Milkica i Ica, Marija, Maja
Photo by Maja
Iz priložene arhive u blogu se vidi da nisam nekakva iskusna blogerka (ovde sam samo mesec dana), ali izgleda da su se stvari potrefile, pa sam kao ovakva novopečena bila pozvana (ne samo lično, nego se tamo pozivaju svi koji bloguju o hrani), na redovan susret blogera. Okupljanje se organizuje dva puta godišnje kao piknik na Adi, pretpostavljam nedeljom ili nekim danom vikenda kako bi sve blogerke i blogeri mogli da odvoje slobodno vreme i dođu na sastanak. Koliko sam shvatila tamo se niko profesionalno ne bavi hranom (u smislu da mu je to jedino zanimanje), pa tako ovaj skup karakterišu kao skup dobre volje i ljubitelja kuvanja.

Cilj sastanka je druženje, upoznavanje i naravno degustacija onoga što se donelo kao hrana, a obaveza ili više običaj je jedno slano, a drugo slatko jelo. Naravno sve se to fotografiše i evo piše utisak, post ili reportaža. Jela moraju imati piknik varijantu zbog uslova i poželjno bi bilo prilagođeno vremenu i klimi (35 u hladu).

Bilo je onih opremljenih sa frižiderima, ja na žalost još uvek nemam prenosni bez kabla iako dok ne naučim da se prilagođavam uslovima i pravim hranu za piknike, meni je isti sigurno više nego potreban!
Naročito ako još poželim da popijem čašu vina!
Spremila sam dva pravouganika (da budem u fazonu), a i to je jedino što imam od kalupa: terrine sa kozicama i lemon cake.
Ponela sam i džem od kestena (marrone cream) koji sam kuvala svojevremeno za neka istraživanja kad je kesten u pitanju i naravno vino u kesi sa mnogo leda.

Džem od kestena photo by Tanja Leković
Prvi put sam ih sve videla, nikog od ranije nisam znala:
Opasna - Kuhinja zaposlene žene i Tanja - U džaku brašna su već objavile svoje utiske i izveštaje, pa da se ne ponavljam sa nabrajanjima. U njihovim postovima možete videti sve gore nabrojane blogerke sa slike, sa linkovima na recepte svega što je bilo u ponudi. Kod njih su okačene i prelepe fotografije svih jela koja su bila poslužena. Nisam htela da uvredim nikoga pa da fotkam, jer bih pre sve pokvarila nego učinila privlačnim, ali one su bile dovoljno ljubazne da naprave nekoliko fotografija moja dva pravouganika i džema, pa zato imam male šanse da vam se moja hrana dopadne i na izgled! :)

Ono što je bio i ostao moj prvi utisak, jeste da su sve izuzetno pristojne, normalne i potpuno profi kad si u pitanju fotografije.  Energija i posvećenost koju imaju prema tome je fascinantna! Verovatno ako ikada u životu odete na blog od ovih koje su bile prisutne, a i većine koji pišu blogove o hrani (sem kod mene), primetićete da se i u samim komentarima fotografije više ili bar jednako hvale nego sama hrana što se analizira (što je možda za očekivanje, jer miris i ukus ne možete da osetite, eventualno da zamislite, ali fotku vidite znači nema dalje!)...
Sem toga, pre neki dan sam u Blicu pročitala da su jedan fotograf i novinar praveći intervju sa Majom "ljubomorno" hvalili njene fotografije, znači nisam ni jedina ni subjektivna!
Apelujem na vas što imate meni sa slikama u restoranima da pozovete neku od ovih žena i da vam to urade kako valja! "Plate to pixel" je njihovo srednje ime!

Moj favorit kada su slana jela u pitanju je definitvno pašteta koju je donela Maja (to sam napala kašikom još dok je pašteta pozirala). Fascinirana sam i "puzlarskim" strpljenjem koje ona ima kad su u pitanju sva jela koje nam je prezentovala. 
Što se tiče poslastica, nešto što je bilo novo za mene, kao ukus i koncept i što je ostavilo najbolji utisak  su kolačići od ovsenih pahuljica koje je napravila Jelena, a inače nisam baš neki fan pahuljica... lagano, mekano i prhko u isto vreme, dovoljno sočno i vlažno, ne preterano slatko, taman kako treba...

Bilo je tu raznih pita, gibanica, namaza, štrudli, kolača, salata i mislim da jedino nisam probala žito sa šlagom (i žalim), ali sam kao "nezahvalan" slatkojedac dobila šećerni udar već kod drugog kolača, tako da sam šokirala svoj pankreas i morala da stanem u jednom momentu.

Da zaključim celu stvar, ja sam u svom stilu (kako su ga neki prozvali dža-bu) već prisutne obavestila o svojim "intimnim" utiscima, između ostalog sam im skrenula pažnju da mi je zasmetalo što mi nisu napljuvali terin kako valja (da se malo zabavim), ali mi je jedna od koleginica objasnila da su ljubazne jer me ne poznaju, pa ne mogu da računaju da li će biti nenormalnih reakcija (što negde i mogu da ukapiram). Na svu sreću imamo i psihoterapeuta u grupi! ;)

Za kraj svega velika lekcija koju ja prva treba da naučim, ako se već osećam prozvana da kažem, a možda još nekome bude koristi.
Besplatan primer onih šarmatnih koji imaju talenat za komunikaciju:
Pitam ja svog dečka pre neki dan: "Kako ti se dopada moja nova boja kose?", on me pogleda i kaže: "Izgleda kao oksidirana pomorandža!", ja naravno dobijem federe u očima od šoka, a on me pogleda još jednom i kaže "Mislim, kao erotska oksidirana pomorandža!"
Eto, nasmejem se i šta sad, nisam se prefarbala... a jeste malo oksidirana pomorandža iako na katalogu piše smeđa orhideja (?!).


















Vinski bonton - Treći deo (čaše)

Čaša za crveno vino i čaša za belo vino (univerzalna čaša za degustaciju svih vina)
Prošli smo Vinski bonton kad su u pitanju temperature i otvaranje vina, došle na red i čaše...

Imali smo raspravu pre nekoliko dana, da li čaša poslednje odelo vina... Ne znam, možda je i onaj ko pije :), završeno je poprilično nerešeno, u svakom slučaju čaša je jako važan deo i treba da je posedujete negde u ormanu kada ste ljubitelj ili krećete da učite o kulturi uživanja u vinu.

Čaše za vino pre svega treba da budu:
1. staklene ili najbolje od kristala
2. providne, dakle nikakve boje ne dolaze u obzir (sem crne ako radite "blind" tasting)* čaša mora da vam omogući da vino vidite u svojoj boji i bistrini
3. ravne, tanke bez šara i gravure (nikako u donjem delu u kojem se nalazi sipano vino), debele mogu izmeniti ukus vina, o mirisu da ne pričam
4. čaše držati najbolje na normalnoj temperaturi (ne drže se u frižideru, niti se odmah nakon pranja vrelom vodom ili direktno iz mašine dok su tople ne sipa ni jedno vino u njih)
5. Čiste! trudite se da ih uvek obrišete-glancate krpom koja ne ostavlja nikakve tragove - naročito pre služenja, ljubitelji vina su osetljivi na oprane čaše na kojima su ostale kapljice vode, krpe itd...
6. BEZ MIRISA - koristite detrdžent koji ima najmanje moguće bilo kakvih intenzivnih mirisa. Kada ih sušite, ne ostavljajte ih na krpi obrnuto, da ne bi povukle miris iz krpe, bez obzira da li je prašak u pitanju ili ne daj Bože od nekih ostataka prethodnog brisanja krpom!
7. Suve! Nikako mokre sa kapljicama, da voda ne bi ulazila u vino koje sipate.

Oblik vinske čaše:
Vinska čaša se sastoji iz: stalaka, nožice, cilindra.
Vinske čaše se generalno mogu podeliti na čaše za crno i za belo vino, ali s obzirom na ogromnu različitost sorti i samih vina uopšte, čaše se mogu razlikovati u oblicima i biraju se za posebno određene sorte, starost, potencijal vina, nekada i zbog različitosti područja sa kojih vino dolazi.
U principu verujem da svaki vinar za svoje vino najbolje može izabrati čašu u kojoj će vino pokazati svoj maksimum. Sa druge strane, degustatori, somilijeri i ostala stručna ekipa jednom godišnje prave takmičenje čaša, gde se biraju čaše godine za određene sorte vina. Tu je tek nauka!
Ali postoje brendovi koji su već dugogodišnji sigurni i pravi izbor kad su čaše u pitanju.

Da ne bih previše išla u detalje, ono što je dovoljno i prihvatljivo za sve početnike je oblik čaše za belo vino:


Čaša br. 4 (sa leva na desno), najbolja i najupotrebljivija čaša na svetu koju želite da imate u kući, mada evo rekoh ovo su sve neki oblici ako idete da pazarite u vinoteku ili prodavnicu koji su prihvatljivi!
Gledajte da pronađete neki oblik najsličniji ovome gore.

Ne bih se bavila specijalno preporukama brendova za čaše, nego kroz ovaj tekst pokušajte da naučite šta je dobra čaša i na šta treba obratiti pažnju kada idete u kupovinu (statika, razmere, visine, stabilnost, kvalitet stakla, debljina, duvano, liveno itd...). Kada to ukapirate, na sam izgled ćete moći da prepoznate čašu i da li je dobra i koliko košta :)
Tražimo: stabilnu tanku, statički dobru čašu i u ruci i na stolu. Staklo koje je čisto, tanko, glatko, bez neravnina (kao kad kupite loše ogledalo na primer pa imate utisak da je na talase, ista priča je i sa staklom), što laganiju, sa cilindrom koji je na sredini malo širi nego vrh čaše, dakle lep luk ili ravan pod uglom do suženja prema vrhu. Lepo obrađene ivice na koje naslanjamo usta i na kraju krajeva onu koja vam se dopada!

Ako se malo pozabavimo analizom ovih čaša (prvo na izgled pa i na držanje) gore na slici možemo zaključiti:
1. čaša koja je uska i malo previsoka, loš oblik cilindra, nema stomak i vrlo malo se savija u vrhu na gore
2. čaša koja je pogodna za svakodnevne upotrebe kafića i vinoteka, lako se pere, čvrsta je, ali ne debela, dobar oblik i visina za mašine za pranje posuđa, procenat loma vrlo mali. Cena prihvatljiva
3. čaša koja nije loša, ali ima malo debelu nogicu pri cilindru, takođe premali stomak u odnosu na suženje u gronjem delu i nekako lošu statiku.
4. savršena univerzalna čaša za bela vina (kao mala crna haljina najbolje što možete da imate u ormanu, visina je 24cm, radi orijentacije)
5. još savršenija za neka bela vina, ali mnogo skupa (obratite pažnju na nogicu, jedva da se vidi, a još sam je i loše slikala), za pranje pipavo, ima jedva nekoliko grama

Čaše za crveno vino su malo drugačije i malo veće izgledom i zapreminom, višlje i šire, ali jedna slika 1000 reči:

Ako nemate čaše u kući, ja bih vam u svakom slučaju savetovala da kupite čaše za belo vino (ako baš niste isključivi konzument crvenog), a zatim za crveno. Dva balona sa desne strane, ne preporučujem za kupovinu, uopšte ne znam čemu ove čaše služe - ne možete ni zavrteti vino kako valja, ja lično sam ih kupila u svojim početničkim danima (jer je tako pisalo na nekoj kutiji "čaše za crveno"), ali verujte mi bolje piti crveno vino iz čaše br. 4 za belo, nego ovo debelo staklo, ove dimenzije i ovaj oblik (eto ni prašinu nisam skinula sa njih godinama)!
Čaša br. 1 apsolutni favorit za cabernet i merlot, čaša broj 2. otrovno skupa za otrovno skupa crvena vina i svaki put dobijem traumu kad je perem.

Čaše za vino mogu izgledati i ovako:

Čaša 1 (sa leva na desno), je za pinot noir (crveno vino), čaša 2 za chardonnay (šardone uglavnom barik), i poslednje dve su čaše za penušava vina ili šampanjce. Ovo vam je nepotrebno za prve korake, ali kako budete ulazili u priču sa vinima, shvatićete možda i da trebaju...
Kao što sam rekla, čaše i oblik zavise u velikoj meri i od proizvođača, pa tako i ovi oblici mogu biti levo desno, gore dole sa dimenzijama.

Kad sam krenula da vadim čaše iz ormana, shvatila sam da sam siromašna kuvarica sa dva lonca, ali definitivno čaša imam kao dobro snabdevena prodavnica što se tiče vrsta!

Sećam se da sam više puta iz više različitih oblika čaša potpuno drugačije okarakterisala miris istog vina! Dakle, čaša može da pokaže, može da sakrije, ali i poprilično upropasti celu stvar, naročito ako pokušate da pijete dobro vino iz čaše za vodu. Mislim sve može ako nema baš nikakvog drugog izbora, ali to nema nekog smisla i uživanja. Test kod kuće, sipajte vino u vinsku čašu i u neku drugu bilo koju može i za vodu. Pomirišite vino iz jedne, pa iz druge i probajte na kraju, a onda analizirajte da li i zašto je bolja vinska čaša!

Prave ili ispravne čaše su poslednje što možete učiniti za bocu vina koju ste kupili i za vas ako zaista želite da uživate u vinu na pravi način!

Ako imate čaše, možemo da krenemo sa sipanjem i testiranjem!

Mali tipovi:
Čaše se u ormanu nikada ne drže sa cilindrom na dole, nego stoje na stalku, da ne bi povlačile miris drveta, ormana ili već šta god da imate ako nije staklena polica u pitanju koju ne brišete ajaxom! Sve zbog mirisa! Savetujem uspravno, a prašinu ako je ima, obrišite krpom pre upotrebe.

Ako imate veliko društvo, pa imate i različitih vina za probu, a malo čaša, ako vam je smor da ustajete od stola i perete ponovo čaše, glancate itd..., uvek je bolje čašu isprati sa nekoliko kapi novog vina i prosuti nego sipati novo vino u istu čašu u kojoj možda ima ostataka i makar i jedna kap vode ili prethodnog vina.

Koristite male i mekane sunđere za pranje čaša i po mogućnosti uvek posebne i razdvojene od onih kojima perete tiganje ili loce. Ako budete gurali one debele i tvrde, skup će vam biti taj sport razbijanja, a možda i krvave ruke :)









Mini kuglof - Alzaški svečani slatki hleb


Kuglofi kako sam uspela da saznam, potiču iz Alzasa (Francuska). Služeni su na kraljevskim trpezama kao svečani slatki hleb, dodatni stimulans za mene da ga napravim je svakako što ga kao dezert možete lako uparivati sa vinom. Savršeno se slaže sa svim  Gewürztraminer-om ili nekim sličnim aromatičnim sortama belog grožđa. 
S obzirom da sam ovaj pekla rano ujutro, odlično se može upariti i uz kafu :)
Postoji i nekoliko različitih opcija za testo, recept od proverenog šefa nisam uspela da nađem, ali od svega što sam pročitala nekako se sklopila varijanta koju sam želela da dobijem za današnji eksperiment.
Sledeći put ću sigurno raditi originalnu verziju sa kvascem umesto praška za pecivo, ali ni ovo nije za ignorisanje :)
Koristila sam modul za mini kuglofe, šest komada u tepsiji, pa sam napravila nekoliko vrsta iz da ne bude dosadno.
Količine su date za taj modul odnosno za tačno 6 malih kuglofa (38x26x5cm). 

Potrebno:
210 grama putera
200 grama šećera
320 grama brašna (meko tip 400)
pola štapića vanile
3 ravne kašicice praška za pecivo
4 jaja

za "mermerni" deo:
15 grama kakao praha
1 kašicica šećera u prahu

za ostalo:
1 naribana kora pomorandže
15 ili više blanširanih očišćenih badema
cena cca 450 dinara


Varijante su beskonačne (sve zavisi sa čim želite da ih uparite i kako želite da izgleda), grožđice, pistaći, kandirane narandže ili bilo koje drugo kandirano voće, čokolada itd...

Priprema:
Sve na sobnoj temperaturi! Umutite penasto puter sa šećerom (najbolje prvo sam puter, a zatim dodajte sećer). Dodajte jedno po jedno jaje, muteći sve vreme. Pomešajte brašno i prašak za pecivo i dodajte postepeno u razmućen puter, šećer i jaja. Formirajte testo varnjačom, podelite ga na 3 dela u posebne posude (zatim jednu trećinu prepolovite na pola i vratite u jednu od posuda). U jedan deo stavite aromu iz vanilinog štapića, u drugi (najmanji) kakao sa šećerom u prahu, a u treći narandžinu koru.

Namažite puterom module, poređajte bademe u proreze na dnu dva modula (ako želite dve sa bademom), i sipajte testo. Prva dva modula sa bademom napunite do kraja testom koji ima samo vanilu. U druga dva sipajte one koje ste oplemenili sa narandžom, a u treći red "praznog" pa red "kakao" testa.

Pecite na 180 stepeni cca 30 minuta. 

Nakon 5 minuta izvadite kuglofe iz modle, ali ih obavezno ostavite da se ohlade, jer će se mrviti u prvoj fazi!
Ukoliko vam testo naraste više nego sto bi trebalo, moja sestra je našla rešenje - oštar nož i ravnanje dna :), ne preterujte nikad sa praškom za pecivo! Stavite tačno koliko piše! Meni su dve (sa pomorandžom) malo nabubrile :) Takođe je jako bitno da potpuno izravnate testo u modlama pre nego što ih stavite u rernu!

Dekoracije su jednostavne, ili šećerom u prahu posuti kuglofe, ili kakaom ili napraviti glazuru od čokolade ili od prah sećera i soka (icing - proceduru imate u Lemon cake receptu na arhivi bloga, s tim što bi trebalo zameniti ceđeni limun za ceđenu pomorandžu). 



P.S. Mami je danas rođendan, poslala sam joj greškom 2 prošarana kakao delom i sad ne mogu da slikam presek! Nadam se da će mi poslati fotku pa ću uraditi upload!


I evo sad kako degustiram... mislim da cu im sledeći put napraviti neku glazuru koja treba da ih čuva od sušenja spolja!
Dakle, "icing", čokoladna ili džem od pomorandže ako ne jedete u roku od par sati obavezno!



петак, 22. јун 2012.

Vinski bonton - Drugi deo (čep)


Iz prvog dela vinskog bontona stali smo kod: 
Ohladili vino, otvorili bocu....

Možda ću da odužim, ali sem što je važno da ohladite vino, imate otvarač i čaše, možda najvažnije od svega je da razlikujete koje se vino pije, a koje ne! Šta je kvalitetno, koje je skupo, koje visoko ocenjivano... sve je tema koju možete i ne morate da savladate, ali čep morate! Da li je boca plaćena 10 ili 1000 EUR, ako ne znate da li je za piće ili nije, ništa vam ne vredi!

Šta nam govori čep o vinu:
Ovaj deo je: Može da bude, ali ne mora da znači! Duži, verovatno ste kupili skuplje vino. Silikonski - vino iz novog sveta i sigurno novije vinarije, ne kažem da je lošiji od svakog plutanog, ali verovatno jeftinija varijanta. Pogledajte i štampu na čepu, ako je dobra, precizna, dobar znak za vino, obratite pažnju na strukturu plute što punija, glatka, to skuplje (ako imate oko da prepoznate bolji i skuplji parket, ni sa plutom neće biti teško), a to sve sigurno utiče na cenu vina i svi proizvođači koji prave dobro vino, obraćaju pažnju i na sve ove detalje!
Ako se čep mrvi (a nije uništen vašom krivicom u smislu neznanja kod otvaranja ili ste koristili nindža tehnike), to bi mogao biti znak da imate ostatke plute u vinu, i generalno loš znak za kvalitet i zdravlje vina.
Ako je "probio" u smislu da je vlaga probila čep do kraja druge strane, opet loš znak i alarm da obratite pažnju kada budete probali vino!

Mirisanje čepa posle otvaranja boce - NEpotrebno!
Ovo je jedna od stvari koje ste mogli da vidite da dosta ljudi radi po restoranima u ritualima otvaranja, da li kod nas ili na filmu... Svakako sugerišem, to nemojte da radite! To uopšte nije fancy! Pravi ljubitelji vina ne proveravaju vino tako što mirišu čep! Prepipavanje, stiskanje, gledanje čepa može, ali mirisanje NE! Ako se nađete u situaciji u restoranu, somilijer ili konobar će vam svakako nakon što otvori vino dati čep, odnosno staviti na tanjirić ispred vas (ako vam gura u ruku, onda mu slobodno recite da ga ostavi na sto, pa ga vi uzmite, ali nikako iz ruke). Ne mogu to mirisanje čepa da proglasim seljačkim, jer ima situacija kad to može da prođe, mada bih rado oplela, uglavnom NEPOTREBNO je!
Kad je kućna varijanta u pitanju, opet isto. Ne mirišite čep, da vam to ne pređe u naviku!

Mirisanje čepa možete uraditi ogledno (jednom) da bi zaključili da svaki miris koji osetite na čepu ako je pokvaren, taj isti miris biće još intenzivniji u vinu!
Pokvaren čep je slučaj kada kažemo da je vino "povuklo na čep" ili ima "miris čepa". U tom slučaju vino se u restoranu vraća i menja i za drugo, a kući, šta da vam kažem - kanta! Ni slučajno u sos ili meso!
Tu je lepota ako kupujete u vinariji ili vinoteci, pa vinarija menja vino ako ga vratite i normalno ako ne fali više od 1dcl iz boce (zapušite tim čepom), i pod uslovom da prodavac vina konstatuje isto to! Ali ko će da čeka do sutra i menja bocu, užitak je izostao! Zato propagiram i negde uvrštavam u bonton pa kako god to Vama zvučalo da uvek kupite dve boce istog vina. Čak i kad idete u goste! To uopšte nije kretenski nego je poželjno! Naravno da je uvek sve stvar budžeta, ali sad pričamo o bontonu!

Šta znači miris čepa ili "povuklo na čep"?
Vino koje miriše/smrdi na čep znači da je bakterija koja se našla u vazduhu, ušla u čep i preko njega stigla u vino u i zarazila ga (Trichloroanisole (TCA)). Ovo je najčešći nedostatak koji se javlja kod vina i neke procene su čak da se od ukupnog broja vina od 2-10% zarazi TCA. U poslednjih nekoliko godina kako tehnologija i kontrola čepa napreduje, a i kvalitet ovaj broj je stvarno smanjen na minimum, ali koliko je gadno za proizvođača, gadno je i za potrošača. 
Najveći problem je zapravo kada ne znate da raspoznate taj miris i klasifikujete ga kao "loše vino", a ono je ustvari imalo miris čepa!
Još je gore kad ne znate ništa o vinu, ionako vam se ne dopada, ne razumete ga, slušali ste stručnjake koji su mistifikovali, pa onda dobijete čep, mislite da to tako treba i naravno počnete da ne volite vina!
Najgore je kad debelo platite bocu, a ne znate šta je čep, pa se poterate da popijete jel je skupa pa mislite da je OK i da možda tako treba! Na pr. kao Pikaso na zidu koji je skup pa vredi, ali to baš lično ne razumete i nije baš da je najlepša slika koju ste ikad videli da biste u njoj uživali.... onda je UF dva puta!...

Kao i uvek bilo bi najbolje da možete da ga pomirišete jednom, da vam neko kaže TO JE MIRIS ČEPA i da ga memorišete, što ne bi trebalo da bude problem jer je poprilično gadan. Kada ga naučite, prepoznaćete ga uvek i u svemu ako ga ima čak i u mikronima!

Kako prepoznati "miris čepa"
Kako ja na žalost nemam načina ovim putem da vam teleportujem miris čepa, ono što se koristi kao opis za objašnjavanje je: miris vlažnog kartona u šumi, novina, plesni, ustajalost, mokri pas itd... Ali moram još jednu stvar da dodam... Inače ja nisam baš sigurna kako mirišu sve ove stvari što sam nabrojala, eto nemam novina, samo elektronske, nemam ni mokre kartone, ni mokrog psa (to zna da smrdi, ali ne kao čep da se ja pitam).... ne znam pravi opis (ubuđala pluta ajd..) iako ga prepoznajem na 100 kilometara!
Odem ja u Maxi pre nekoliko meseci možda i više i vidim police puna manga! Nisam baš neki ljubitelj istog naročito ne ovog iz Maxija, ali imam neki recept koji pikiram dugo i ima sos od manga pa da probamo! Dođem kući, operem mango, malo tvrđi, poluzreli naravno, krenem da gulim, pomirišem kožicu i bacim iz ruke sa najvećim gađenjem i viknem ČEEEEEEEEP! Nikad nisam pomirisala ništa sličnije "mirisu čepa" od tog manga! Kakav crni sos, jurila sam po stanu ukućane sva srećna što sam konačno otkrila još negde miris čepa! 
Čak i onaj aroma box koji imam (vinski) nije toliko dobro napravio repliku mirisa čepa! 
Posle toga nikad više mango i nisam kupila. Probaću ponovo! Ako opet bude čep onda nema greške! Patentiram izum!

I da završim epopeju sa čepom. Ovaj miris se oseti u vinu, kad sipate vino u čašu, zavrtite i pomirišete, ako vam se prevrnu oči kad savladate ovu bolest, to je to! Skoro pa ste na pola puta da postanete ozbiljan konzument i stručnjak!

P.S. Evo vam malo mojih čepova iz kolekcije (pretpostavljam da ste prepoznali stil fotografije);)













Srpski spanać u francuskom odelu - Kiš


Kiš sa spanaćem


Svoj prvi Kiš sam pojela, da ne verujete u Nišu! Imam rođaku arhitektu (i elektrotehničarku istovremeno), koja se u jednom periodu života družila sa Francuzem. Kao i svaki normalan čovek bio je naložen na hranu i kuvanje. Deo njegove kulture uspeo je da prenese i na nju! Kako je to bilo pre mnogo godina i meni je generalno bilo potpuno nenormalno da iko smislen ulazi u kuhinju (pored toliko restorana), skoro pa sam je ismejala kad je krenula da mi kuva i objašnjava filozofiju Francuza i njihove kuhinje dok je kiš pravila na sred Niša! Btw. od nje sam stvarno mnogo naučila i off topic tvrdim da ne postoji obrazovanija žena kad je u pitanju arhitektura. Radile smo "zajedno" na jednom projektu gde je kuhinja bila centar sveta! Informisala me o dosta stvari, na pr. da žena arhitekta Nemica, zapravo napravila i projektovala prvu kuhinju, naučila me  visine, elemente, raspored i sve što je bitno za ovu prostoriju. Sad tačno znam šta mi treba i da imam bezgraničan budžet moja bi izgledala božanstveno! A do tada nazad u realnost!
Uglavnom, taj kiš koji je ona napravila bio je nešto novo za mene. Kasnije sam ga jela na nekoliko mesta po inostranstvu, ali je svakako ona bila ta koja je svojom pričom uspela da me zainteresuje (i izvedbom naravno) za ovaj poduhvat!
Kako je krenulo moje blogovanje, kuvanje, frustracije pa i druženje sa blogerkama... Maja je neko ko je prošle nedelje na blogerijadi (susretu blogerki na adi) napravila nekakve pasulje i u par navrata spomenula Marinu od koje je preuzela recept. 
Ime Marina registrujem u sekundi jer je relativno retko i uvek pomislim da je reč o mojoj mami! Surfujući jedne noći po kuvarskim blogovima otkrijem Marinin blog i vidim KIŠ! Nije Marinin recept bio odabran iz mesta samo zato što se moja mama tako zove ili zato što sam probala pasuljčice, nego izazov da se prijavim u Le Cordon Bleu online blogersku školu, jer je Marina predavač u Rimu iste.
Recept je dakle, preuzet sa Marininog sajta i držala sam ga se ko pijan plota. 

Za testo je potrebno:


300gr mekog brasna
150 gr putera
70 ml hladne vode
so
Za fil moj konkretno:
700 gr spanać + blitva (pola pola)
1 čen belog luka
150 gr sira brie
70 gr mesnate slaninice
3 jajeta
150 ml tecne pavlake
so, biber

Ovo je bukvalno copy/paste sa linka koji je gore:

"Sipati brasno na dasku za mesenje (ili na mermerni sto...bilo kakav kuhinjski sto....cak i u neku veliku ciniju) , napraviti od njega "brdasce" i otvoriti udubljenje u sredini. Iseci hladan puter na kockice i staviti ga u udubljenje zajedno sa prestohvatom soli.
Poceti sa izradom testa vrhovima prstiju radeci jednom rukom a dodajuci ostatak brasna drugom rukom. Dobije se jedna izmrvljena masa i tek tada se doda voda (malo po malo). Sjediniti tu masu sa par energicnih pokreta celog dlana.
Kada umesite testo, zaviti ga u prijanjajucu foliju i ostaviti da odstoji ½ sata u frizideru.

Oprati zelje, iseci ga krupno i spustiti ga u veliki teflonski tiganj sa malo zagrejanog ulja…jako brzo ce se sparusiti i ispustiti vodu…
U ciniji pomesati zelje sa slaninicom isecenom na kockice, orasima, sirem isecenim na kockice, jajima i pavlakom. Posoliti i pobiberiti.
Obloziti jednu okruglu tepsiju (28 cm) papirom za pecenje ili je jednostavno premazaati puterom i posuti brasnom. Razvuci testo oklagijom i njime obloziti tepsiju. Sipati povrce i poravnati. Od preostalog testa iseci trake i uplesti ih preko torte. Skinuti visak testa i napraviti rub.  Premazati testo zumancetom ili samo uljem (obicno se ostatak jajeta povlaci po frizideru i na kraju se po njemu i prospe, prema tome, ako vam jaje treba premazite jajetom, ukoliko vam ne treba ustedite ga…).
Peci u rerni koja je prethodno zagrejana na 200° oko 30 – 35 minuta (naravno, zavisi od rerne).
Ostaviti da odlezi 15 minuta pre sluzenja."


Ako testo mesite ručno, a ne blendate brašno i puter, ja bih dodala sat vremena u frižideru!
Ako imate rernu kao ja, onda možda i koji minut duže! 7 precizno!

Ne vadite kiš iz pleha 15-20 minuta nakon pečenja, popucaće kao moj! Neće se upariti!

Ne rendajte sir, nego baš kao što je napisano secite u kockice.

I osušite zelje ili spanać-blitvu pre tiganja, manje su šanse da ostanete slepi od prskanja ulja!

Ostavila sam joj komentar na blogu, ali evo da se ponovim: To je jedan savršen balans kremaste strukture fila, testa, količine, kiseline vlažnosti i hrskavosti i mislim da ništa bolje za sada nisam napravila u svojoj radionici! 
Na momente je bilo sumnje: kad stavite 700 grama zeleniša u tiganj to stvarno izgleda kao nesavladivo. Pomislih: ko zna koliki žena ima tiganj. Međutim, strpljen - spašen (iako je mnogo 2 minuta kad neko kaže brzo) masa je spala i bilo je taman u tiganju (dobro, nije baš bio ni najmanji tiganj koji imam)!

Nije Le Cordon Bleu tek tako najprestižnija kuvarska škola!

Ovu čepersku fotografiju sam namerno napravila jer sam dobila na poklon kecelje, rukavice, itd... i sad mi je super, kad je kiš uspeo, osećam se jako važnom :)

Vino: Ne mogu da tvrdim za zelje, ovaj spanać stvarno pravi problem (a bila sam upozorena) naročito kad je spajanje vina i hrane u pitanju u ovom jelu. Bez greške od 5 probanih: Pinot Grigio!





четвртак, 21. јун 2012.

Vinski bonton - Prvi Deo (temperatura, otvaranje)

Već sam pisala o vinu kao najvećem savezniku u svim jelima, odnosno kako i koje se koristi u kuvanju na postu Vino u kuhinji

S obzirom da vino koje ne pijete, sa njim i ne kuvate, možda vam zatrebaju sledeće informacije ako želite da naučite i nešto o ispravnom ili pravilnom konzimaranju i služenju vina. Ubrzani kurs prvi deo:

Temperatura:
Ono što bih ponovila, a važnije je za konzumaciju nego za kuvanje jeste: sva vina držati-čuvati u frižideru i belo i crveno i rose i šampanjce i desertna. Ako nemate mesta da ga držite stalno odnosno, od momenta kupovine do momenta konzumacije ili služenja, potrebno vam je minimum 1 dan hlađenja za bocu da bude potpuno ohlađeno i spremno. Sat ili dva vremena pre nego što dođu gosti, ne radi posao! U tom slučaju bolje zamrzivač!
Optimalna temperatura služenja za belo vino je 9-11 stepeni. Za crvena 11-14 u zavisnosti od tipa vina koje služite. Neka crvena mogu na većoj, nekima i treba veća, ali to su zaista retke situacije. U krajnjem slučaju, vina se mnogo brzo zagrevaju na sobnoj temperaturi (naročito leti), nije to prevelik problem u kućnoj varijanti, ako je potrebno da sačekate nekoliko minuta i ako ste neko vino "prehladili". Vina se ne piju u žurbi, naročito ta kojima treba veća temperatura! To bi mogla biti i idealna prilika da nakon svakih 5 ili 10 minuta zavrtite čašu i pomirišete vino, i koncentrišete se na razliku u odnosu na vreme i zagrevanje. Taman da  naučite šta znači "otvaranje" vina, i kako se mirisi zbog promene temperature menjaju. Kada sipate vino u čašu, ono dobija stepen ili dva više vrlo brzo. Normalan frižider hladi na nižu temperaturu nego vinski, ali nije neka opasna razlika. Uvek je bolje čekati vino da se ugreje nego da se ohladi!


Položaj vina pri čuvanju:
Ukoliko vam vino stoji duže od nekoliko nedelja, pravilno bi bilo da svako vino koje ima plutu kao čep držite u vodoravnom položaju. Ovo sprečava isušenje čepa pre svega (ako se čep potpuno isuši, može doći do skupljanja), pa tako garantuje da će biti dobro začepljeno i da se neće kvariti. Verovatno ste videli u filmovima, vinotekama ili podrumima vina (čak i proizvođači na paletama u magacinu) uglavnom drže vina koja imaju plutani čep u vodoravnom položaju.


Otvaranje vina:
Vino može biti zatvoreno:  plutanim čepom (cork) ili navojnim čepom (screw cap). Može i silikonskim (za otvaranje procedura kao pluta) i kod nas kurnskim, ali to bih stvarno izbegla kao temu kad je normalno vino u pitanju! Pluta je sekundarno pokrovno tkivo stabla, dakle moglo bi se reći čep od delova drveta. Za otvaranje boce zatvorene plutanim čepom vam je potreban otvarač iako postoje razne nindža tehnike koje sam videla u praksi, ova sprava je zaista neophodna ako postajete deo vinske priče. Dobar otvarač možete kupiti u vinotekama po ceni od 500-1000 dinara i izgleda kao na slici - Pulltex - nije mi namera da promovišem ovog proizvođača, ali je taj na slici i sigurno je dobar - nađite neki sličan ima ih stvarno mnogo u ponudi:

Svi ostali otvarači raznih oblika sa dve poluge, neke druge statike i suštine, ja vam ne bih savetovala za svakodnevnu i laku upotrebu. Možda će vam trebati nekoliko otvaranja dok se ne uhodate, ali ne odustajte. Važno je da znate položaj ruke i tehnike, nikakva snaga vam ne treba, sve funkcioniše po principu poluge. Evo i video linka: Kako otvoriti vino

Plutane čepove mnogi čuvaju kao suvenire, neki uramljuju, prave od njih skulpture, a jedan od kolekcionara koje poznajem skuplja čepove vina koje je popio i ima plan da napravi fotelju! Ozbiljan poduhvat!

Screw cap se koristi uglavnom za zatvaranje belih vina. To je relativno nova tehnologija zatvaranja. Sigurno nova na našem tržištu! Život će svima biti lakši jer vam ova prethodna sprava - otvarač ne treba, čuvanje ovakvih vina je u uspravnom položaju, mnogo ga je lakše sačuvati za sutradan jer nema vraćanja čepa u bocu (pod uslovom da ne koristite pumpice) i sigurni ste da ćete u narednih 2-3 dana "završiti" bocu. Samo zavrnete čep nazad!
Screw cap na boci ne znači da je vino jeftino, niti lošije od one boce koja ima plutu (kako većina ima predrasudu). U većem broju slučaja modernizacijom vinarstva, svi koji imaju uslova prelaze na ovakve čepove, neki čak i kad su neka crvena vina u pitanju. Dosta ljudi komentariše kako vino zatvoren na taj način nema čar jer samim činom otvaranja boce kao rituala koji im je sad uskraćen izostaje im zadovoljstvo. To je moguće, ali bar znate da je vino koje je spakovano u screw cap - nema miris čepa (znači nije za konzumaciju, a ni za kuvanje!) i veća vam je garancija da je ispravno! Dajem vam link koji ima osnove otvaranja screw cap-a jer ako ga budete otvarali kao običan navojni ima da se ubijete, tehnika je drugačija, a ima i nekoliko "zanimljivih" načina, ako ste iz grupe nostalgista plute: Kako otvoriti bocu vina sa screw cap-om

Mali dodatak kad je u pitanju klasifikacija belo-crveno, ili kako puno ljudi kod nas govori belo-crno vino! U vinarstvu ili ljudi koji se na bilo koji način bave vinom ili su se bavili, crveno vino je uglavnom standardni izraz i retko govore crno! Na etiketi piše crveno i to je pravilno! Ali reći crno umesto crvenog uopšte ne smatram katastrofalnom greškom, da treba neko da vrišti na vas ili vas proglašava glupim, naročito sa argumentom "gde si ti videla/o crno vino, vino je crveno itd... red-crveno, to crno bi bilo black wine itd... " to je potpuno besmisleno! Ima i crnih vina, skoro crnih kad ih sipate u čašu, pa se i ona zovu crvena. Plavuše ne znam da nešto imaju plavu kosu, nego žutu ili belu, a svih ih zovu plavuše!
Veća katastrofa je toplo vino i oni koji misle da je sobna temperatura za crvena vina! A kad neko kaže crno... preživeću! Ako naučite da otvarate bocu, ohladite vino kako valja, sipate, držite ispravno  i vrtite čašu i još poneku sortu, zovite ga kako hoćete.

Ohladili vino, otvorili bocu... idemo na Vinski bonton drugi deo!









Terrine sa kozicama i povrćem


Da nije ovih divnih fotografija (sem one u toku - proces slaganja) koje su napravile Milica, Maja i Tanja verovatno ne bih objavila recept, ali ovaj Art svakako ne mogu da držim samo za sebe.
Recept sam "prepisala" iz knjige master Chefs:
Potrebno:
6 mladih praziluka ili 4 malo veća i starija (375g)
2 luka
600 grama kozica (škampa) ili po originalu lobstera
200 grama crvenih paprika
50 grama mlade boranije
125 grama spanaća
4 šargarepe
250 ml maslinovog ulja
so, biber
posuda za slaganje

Opcija za sos:
250g paradajza
25 grama paradajz paste
2-3 kapi tabasco sosa
125 ml maslinovog ulja
soli

Priprema:
Odstraniti zelene delove praziluka pri krajevima, odseći na jednake dužine. Zavežite ih zajedno i kuvajte u slanoj vodi 8-10 minuta, možda i duže, treba da bude mekan ali ne da se raspada jer u tom slučaju nećete moći da ga odvajate i slažete. Operite ga u hladnoj vodi (posuda sa hladno vodom i ledom i sa strane).  U istu vodu u kojoj ste kuvali praziluk skuvajte luk, šargarepu i boraniju i nakon toga i spanać. Sve nakon kuvanja potopite na kratko u ledenoj vodi. Kozice ili škampe očistite i malo ih obarite u slanoj vodi.
Papriku ogulite (malo u ključalu vodu, pa zatim u hladnu, da olakšate sebi život - ja baš nisam stručnjak za ovaj deo pa tu ne bi nešto posebno davala savete, moje guljenje je išlo poprilično teško), oguljenu papriku isecite na trake i propržite na ulju nekoliko minuta dok ne postane mekana. Pazite da je ne pokidate ili da to uradite što je manje moguće, biće lakše za slaganje.

Slaganje terina:
Kalup prvo obložite plastičnom folijom, pre toga može i aluminijumskom i krenite da ređate tako što svaki pojednični list praziluka slažete od sredine ka napolju. Dva lista u sredini treba da gledaju jedan u drugi i da budu malo preklopljeni. To će u principu biti omotač celog terina, ali ne preterujte sa slojevima jer bi moglo da bude veoma neugodno kasnije ako se nije dobro skuvao i ako je mnogo debeo.Nakon toga poređajte šargarepu u ćoškove (sečenje veličine uzdužnih komada u terinu zavisi isključivo od vas, ali što ga tanje budete sekli lakše ćete moći da stisnete vazduh i da ga lepo oblikujete, ali ako budete sekli na kockice, rizikujete da dobijete francusku salatu što nije cilj), zatim spanać, boraniju, i papriku. Solite i posipajte malo ulja na svaki sloj slaganja. Kada stignete do sredine, poređajte kozice i nastavite sa ostatkom povrća dokle god ga imate.
Zamotajte terin sa listovima praziluka i plastičnom folijom. Idealno bi bilo da ga stisnte sa minimum 5 kg neke ravne cigle ili već kako god se snađete, neki teret preko poklopca kalupa (ako to postoji) i ostavite ga da prenoći. Može i dve noći.

Sos od paradajza sam dala samo opciju, koji inače nisam pravila ovog puta, nego sam smislila da u serviranju još malo polijem nekim obogaćenim uljem (belim lukom ili biljem), malo posolim i tako služim.
Nisam upratila da se ovaj terine zaliva bilo kakvim želeom, aspikom inače se ne bi usudila za sada ni da ga pravim, s obzirom da mi je taj aspik u nekoliko video snimaka izgledao jako komplikovan, međutim očigledno neravnomeran teret od 1 boce vina nije uradio posao! Dakle, za početak nisam ga dovoljno stisnula i poprilično se raspadao prilikom sečenja još i na temperaturi 35 stepeni.
Što se tiče samog ukusa, blagi užas, konkretno mislim da sam omašila vreme kuvanja povrća možda je to trebalo duže nego što piše u receptu ili je sve stvar te težine, ne mogu da tvrdim! Da stvar bude još gora, ulje je imalo nekakvu gorčinu na kraju - znači moguće od toplote prolupao, a koristila sam Chiavalon (standradnu kupažu, ne znam ni da li imaju posebno sortno) za preliv preko, jeste inače malo jače, i možda bi bilo bolje da sam uzela neki leccino, ali eto... pobrkala sam stvari ovde. 
U svakom slučaju možda ću ga sledeći put po savetu Tanje kad naučim želatine i zaliti, ili nabaviti cigle i tegove. Ako bude uspešan možda neće biti profi fotografa da ga slika, pa eto delim ovo kao nešto što je na stolu izgledalo fancy, uostalom možda je neko radio pa ima dodatni savet i pomogne.

Ko slaže puzle ili makete brodova i nemate kući neraspakovan Ravensburg, i ne jedete svoje proizvode, a baš ne znate šta ćete od sebe, evo jednog lepog načina da se uposlite i složite nešto zanimljivo!


Koncept bloga je nemoguće održati kad imate prijatelje koji vam poklanjaju i šalju namirnice, neću ovom prilikom da ih demotivišem, nego sam im mnogo zahvalna, ali se izvinjavam svima ostalima što ne stavljam cene, jer mi je to bila namera, a potpuno je neodrživa ako sama ne idem u nabavku!
Tako da ovaj terin nema cenu! Kao ni prijatelji!

I naravno ako ne jedete, bilo koje vino čaša, dve biće odlično da vas smiri ako se terin raspadne kao moj :) Ako vam kojim slučajem uspe, ova kombinacija povrća i kozica je bih rekla Pinot Blanc.


понедељак, 18. јун 2012.

Pohovana piletina sa mocarelom i čeri paradajzom



Evo ga jedan recept iz arhive, s obzirom da već organizujem fotke i ono što sam kuvala. Odlično lagano i brzo za pripremu. Opet piletina, ali ovoga puta pohovana.




Potrebne namirnice:
2 kom pilećih grudi
100 grama čeri paradajza
1 kugla mocarele
20 grama parmezana
svež bosiljak
0,5 dlc belog vina
1 crveni luk (manji)

1 čen belog luka
2 jaja
100 brašna za pohovanje
100 grama prezle za pohovanje
količina za dve osobe

Ukupno: 650 dinara
po osobi 325 dinara
Salata rukola ili neki drugi zeleniš po izboru.


Piletinu raseći na leptire, brašno posoliti i pomešati sa parmezanom. Uvaljati piletinu u mešavinu sa brašnom, zatim u jaja (razmućena sa malo mleka) i na kraju u prezle. Pazite na višak poha, sve što se nije zalepilo za piletinu otresite, da vam ne bi gorelo u tiganju kada počnete da pržite. Pržiti na malo ulja po 5 minuta sa svake strane. Ulja stavite mnogo manje nego što se navikli da radite kad pohujete meso. Nije potrebno da se meso potpuno isprži u ovoj fazi jer će biti još termičke obrade. Bitno je da bude skoro pečeno, hrskavo, ali nikako namočeno u ulju. 




Sos od paradajza:
Za to vreme propržiti sitno seckan luk i beli luk na ulju, kad luk omekša, dodati cherry paradajz koji ste presekli na 2 dela, dinstati 5 minuta, dodati belo vino, kad ispari alkohol dodati bosiljak i zaciniti sa biberom i soli. Posle nekoliko minuta skloniti sa vatre.
Idealno bi bilo da ste prethodno paradajz ogulili. Postoji verovatnoća da će vam zasmetati kožice u sosu, ali ja to nisam bila raspoložena da radim i nisam imala nikakvu alternativu već oguljenog svežeg paradajza.
Ukoliko imate da nekog da to uradi umesto vas, ili vas ne mrzi, to će sigurno biti još jedan korak bliže savršenstvu.
Pohovanu piletinu staviti u pleh za pečenje, politi je sosom od paradajza, preko toga poredjati nasečenu mocarelu na krugove, debljine pola centimetra, ako vam je suvo možete preliti sa maslinovim uljem. Staviti u rernu koja je zagrejana na 200 stepeni i peći 8 minuta.


Ništa komplikovano, a dobijate sveži letnji ukus. Vreme pripreme cca 35 minuta.
Ako uparujete sa vinom, predlažem neki lagani šardone.







четвртак, 14. јун 2012.

Cvetovi tikvice punjeni musom od lososa



Cvetovi tikvice punjeni musom od lososa sa sosom od pomorandže i korijandera.

Potrebno:
da imate drugaricu koja prati vaš blog i pošalje kao znak podrške iz svoje bašte između ostalog:
8-10 cvetova tikvice


za sos od pomorandže
sok od 4 pomorandže
4 crvena srednja luka
3 grama timjana (ili ako imate pola šake svežeg)
25 grama putera
0,5 dcl belog vina
10 kom semenki korijandera tostiranog
2 lovora
50 ml neutralne pavlake
200 ml bujona od povrća (idealno ribljeg, ali ako nema onda povrće)
sveži korijander
sveži peršun

za mus od lososa:
200 grama očišćenog lososa
(kilogram filea na Kaleniću je danas bio 1320 dinara)
100 ml neutralne pavlake
soli, belog bibera
1 kašicica melevene slatke crvene paprike

za dekoraciju
1 belance
1 kašika gustina


Priprema:
Isecite luk, iscedite pomorandže, dodajte timjan, vino, lovor i bujon i sve zajedno u loncu zagrejte i kuvajte dok se redukuje za trećinu. Zatim, dodajte neutralnu pavlaku za kuvanje, pustite da proključa i kuvajte još 5 minuta. Sklonite sa vatre, dodajte seme korijandera koji prethodno treba malo da tostirate, šaku svežeg korijandera, i malo svežeg peršuna i poklopite posudu. Trebalo bi da je ostavite da stoji sat vremena.
Nakon sat vremena procedite povrće i biljke iz sosa kroz cediljku, dodajte puter i ponovo kuvajte željene gustine. Ne treba da bude mnogo gust, znači još možda dodatnih 5 minuta.
Začinite ga sa biberom i solju. Ovaj sos toplo preporučujem kao sam pojedinačan recept ako nađete neko jelo uz koje se pari!

Ako ste kupili file, onda vas čeka mukotrpno čišćenje, guljenje i skidanje svakog mogućeg smeđeg dela do nivoa mikrona. Ruke mi se još uvek osete dok kucam, iako sam ih oprala 900 puta do sada sa svim mogućim sredstvima i limunom! Ako nemate dobar, da ne kažem predobar losos, onda ovo nije recept za upotrebu!
Losos ubacite u blender i miksajte ga dok ne bude penast. To će da traje malo duže ako kući nemate blender na milion obrtaja. Dodajte neutralnu pavlaku i promešajte, začinite sa kašicicom slatke mlevene paprike i posolite po ukusu. Beli biber takođe možete da dodate ukoliko ne možete da živite bez bibera.

Cvetove tikvice sa najvećom pažnjom otvorite prstima ili dunete u njih da se otvore i napunite sa musom. Najbolje pomoću onih najlona ili kesa za ukrašavanje torti (ako neko zna, neka mi kaže kako se zove ta sprava). Zavrnite - zavrtite kraj cveta i pomolite se da vam ništa od latica nije ostalo u ruci!
U slanu vodu koja ključa ali ne svojom najvećom snagom, nego samo ovlaš ključanje, stavite napunjene cvetove da se kuvaju 2,5 - 3 minuta.

Ako napunite cvetove bez kidanja, dovoljno nežno, a dovoljno hrabro, listovi će se zalepiti za mus, on svakako ima strukturu da možete da ga oblikujete kroz listove cveta, tako da se u fazi kuvanja ne morate toliko bojati, slabe su im šanse da se raspadnu. Ja sam bukvalno stajala iznad lonca sve vreme i vikala "molim te nemoj sad da se raspadneš!", ali sada znam da to zbog musa nema šanse da se desi! Najgori deo je otvaranje cveta i punjenje. Nakon 3 minuta kuvanja ih izvadite i ostavite da se ocede.


Videla sam na internetu nekoliko drugih recepata, punjenje sa rikotom, tikvicama koje ste prethodno dinstali, pohovanje cvetova itd, ali s obzirom da je danas na Kaleniću bio stvarno dobar losos, odlučila sam se za ovaj!

Ako hoćete dekoraciju i imate višak cvetova ili ste ih pokidali u fazi dok ste pokušavali da ih razdvojite, kao ja u jednom slučaju, razdvojite cvet i raširite ga po papiru za pečenje. Umutite belance i dodajte gustin, a zatim najnežnije moguće premažite belancem cvet tikvice. Idealno bi bilo nekom četkom za rumenilo koju ste kupili i nikad niste koristili jer su ove sve kuhinjske (bar moje) suviše grube dlake. Preklopite ga sa drugim papirom za pečenje utisnite, ali ne krvnički, nego samo da cvet lepo legne između dva papira i stavite ga u rernu na 145 stepeni, 5 minuta. Kada se ispeče, skinite papir sa njega i sa jedne i druge strane, pa dekoraciju opciono možete staviti i polegnuto i uspravno.
Ako premažete preko ivice latica (kao što sam ja uradila) rizikujete da dobijete oblik sa dodatim puslicama oko cveta, koje bi onda morali da sečete makazama i ne izgleda prirodno u smislu jestivo! A jestivo je i krcka! Sestra me pitala da li sam to crtala?!?? Znači ni to je ne bi iznenadilo! :)

Servirajte 2-3 cveta po tanjiru, prelijte sosom, ukrasite nekim zelenišem i opciono onim cvetom što ste ispekli u rerni (meni korijandera nije ostalo, pa sam stavila peršun iz današnjeg paketa), sipajte čašu vina i uzmite zalogaj ovog nežnog delikatesnog jela :)











среда, 13. јун 2012.

Vino u kuhinji


Svi znamo da vino i hrana idu zajedno, ali zašto je to tako i kako najbolje iskoristiti vino u kuhinji i kuvanju, možda ne znate... Mali kurs za one koji kreću sa vinom i kuvanjem i kratko objašnjenje za one koji to ne rade, jer ne znaju kako i zašto:


Pravilo broj jedan: ono što ne možete da pijete, sa tim ne treba ni da kuvate.
Varijanta, nije dobro vino, malo je prokislo, biće dobro za kuvanje NE DOLAZI U OBZIR!
Krš nikako! Loše vino će vam upropastiti jelo za dve sekunde i biće nepopravljivo!
Za sada ostajemo na tome da je dobro vino ono koje se vama dopada!


Zašto se kuva sa vinom?
Ako je vino dobro, nosi balans kiseline i slasti sa sobom. Ima sopstvene arome u kojima su svi mirisi ovog sveta. Nakon redukcije vode iz vina i isparavanja alkohola sve što je u vinu ulazi u vašu hranu i time dobijate više ukusa i bolje jelo u finalu.
Ako kuvate rižoto sa supom-bujonom, biće 200x bolji nego onaj sa vodom. Ako dodate i vino u kuhinju, šanse da unapredite jelo su ogromne!
Pre svega vino daje kompleksne kiseline.
U svojim početničkim kuvarskim danima bez obzira što sam pila vino, nisam ga toliko koristila u kuvanju. Nisam baš nešto ni kuvala. Kao i svaka priučena domaćica, prvo se oslanjam na ono što sam naučila iz mamine kuhinje.
Sećam se da sam mućkala nekakav lovački sos (sos od šargarepe i povrća), kojem sam dodavala pavlaku, limun i ko zna šta sve ne bi li postigla neki balans i ubila tupi fazon. Ne kažem da pavlaka i limun ne mogu da pomognu, ali sama integracija nije uvek prirodna i uglavnom uvek štrče iz jela. Onda je konačno došlo vino u moj lonac!
S obzirom da vino sadrži jabučnu i tartaričnu kiselinu (znači drugačije od citrične), i time što ga kuvate, dakle integrišete sa jelom, dimenzija takve kiseline plus arome je potpuno druga priča!
"Malo limuna" u sos koji možete da skuvate sa vinom, je otprilike kao dodavanje soli na testo posle  kuvanja, a ne u vodu za vreme kuvanja!
Vino daje "život" povrću i voću, a u slučaju mesnih jela dodavanjem dobijate duboku koncetraciju ukusa.  


Koliko vina u hranu?
Sa kuvanjem i vinom je lako, tu vaga dozvoljava otprilike! :) Pola čaše ili čaša, zavisi samo od vas i koliko vam je stalo da više ostane posle večere za konzumaciju. U principu i da vam se zglob malo otkači, ako duže kuvanje ne ugrožava ostale namirnice, trajaće da ispari voda iz vina, ali ništa tragično se neće desiti. 


Zašto je vino u kuvanju praktično?
"Deglaze a pan" - skidanje svega što je ostalo zalepljeno za tiganj u toku pečenja i mogućnost da to isto iskoristite za neki preliv ili sos je jedna od najvećih magija vina! Da ne spominjem da vas spašava ribanja tiganja nakon večere.


Koje vino koristiti u kuhinji? 
1. Ako piše belo to znači - sauvignon blanc ili pinot grigio sigurno bez greške
2. Ako piše crveno - uzmite merlot ili širaz
Ovo je totalni sigurnjak za biranje sorti, ako nije striktno definisano. Gledajte da sva vina koja koristite za kuvanje budu suva! Piše na etiketi.
Sve što su bela barikirana, slatka i desertna vina, nikad u hranu!!!! ako to nije posebno obeleženo i zahtevano! Barikirano znači da je odležalo neko vreme u drvenom buretu, ta vina obično mogu doneti previše aroma koje vam u kuvanju ne trebaju ako za to niste sigurni i stručnjak. Što se tiče desertnih ili slatkih vina - znači u najvećem broju nisu suva i imaju šećera u sebi - odnosno nije sav šećer u toku proizvodnje fermentirao u alkohol, rizikujete da dodajte isti jelu, jer to u većini uobičajenih jela nije osobina koja se traži od vina. Dakle, tražimo kiseline, aromu i slast iz vina za jelo, a ne šećer!


Cena vina 
Prosečna cena koja bi odgovarala nekom normalnom kvalitetu vina koje može da se pije i da se kuva sa njim bi trebala da bude cca 5 EUR (ili u Srbiji od 500 dinara -1000 dinara). Sve što je skuplje, naravno možete stavljati u jelo, ali ako nemate neki specijalan razlog, ne znam zašto bi! Vina ispod 500 dinara koja se mogu piti možda postoje, ili ih individualno možete naći iz nekih izvora, ili ste možda već pronašli neko vino koje je jeftinije, a volite ga. Cela poenta je da mora biti za piće i vama se mora dopadati, jer završava u vašem jelu!

Alkohol u hrani nakon kuvanja sa vinom
Vino u proseku ima od 11-14% alkohola. Proces flambiranja skida oko 25% alkohola, Dinstanje u dužini od 30 minuta 65%, a 2,5h kuvanja redukuje alkohol iz vina i ostaje samo 5%. 

Koje vino uz koju hranu?
Ako ste kuvali jelo sa nekim vašim odabranim vinom, e pa eto to isto uparujete sa hranom! Ne bih ja tu nešto specijalno širila temu. Trudim da sortno ili po karakteristikama za jela koje kuvam uvek napišem koje vino uz ista možete služiti (to obično podrazumeva ako ga ima u receptu da sam to isto stavila i u lonac). 


Gde držati vino u kuhinji ako nemate vinske frižidere i podrume?
Naravno, sve u frižideru! Ni jedno vino ne voli visoku temperaturu (preko 16). Bolje izvadite sat vremena pre konzumacije crveno vino iz frizidera nego po ovoj toploti da ga služite! Crveno vino na sobnoj temperaturi NE sem ako vam u sobi nije 16 stepeni! 


Zašto je važno da imate vino u kuhinji čak i ako ne kuvate?
Zato što za 2 minuta koliko treba da se složi jedna caprese salata, sa čašom hladnog belog vina na stolu, niko ne ostaje ravnodušan, savršeno je za letnje večeri! Čaša vina na stolu daje dodir glamura svakom jelu!
1 paradajz, 
1 kugla mocarele 
malo bosiljka, 
so, biber, maslinovo ulje
Paradajz i mocarelu isecite na krugove debljine 1 cm, poređajte na tanjir, polijete malo maslinovog ulja preko, dodajte bosiljak i soli i bibera. Čaša hladnog suvinjona, pa šta ćeš više od života! :)